Hlboké mrazenie -25 °C na prepravu mäsa: Praktický sprievodca chladiacim reťazcom pre exportérov

Mäso je jedným z najmenej zhovievavých nákladov v chladiarenskom reťazci. Niekoľko stupňov posunu, dvierka ponechané otvorené o minútu príliš dlho alebo paleta čakajúca na teplom doku môže premeniť zásielku, ktorá opustila závod v perfektnom stave, na náklad, ktorý dorazí mäkký, špinavý a má oveľa nižšiu cenu, ako by mal byť. To je dôvod, prečo toľko spracovateľov, exportérov a mäsiarov hovoríme, aby si nastavili svoju pracovnú teplotu na -25 °C a nie na známejších -18 °C. Jeho držanie stojí o niečo viac energie, ale kupuje si určitú bezpečnostnú rezervu, ktorá sa sama vyplatí pri prvom meškaní nákladného vozidla.

Tento sprievodca vás oboznámi s tým, čo v skutočnosti robí hlboké mrazenie -25 °C pre mäso, kde sa hodia ostatné teplotné pásma a zvyky vybavenia, ktoré udržujú náklad pevný od prvej palety až po poslednú dodávku.

Čo to robí -25°C -18°C nie

Pri -18°C je väčšina vody v mäse zamrznutá, ale nie všetka. Malá frakcia zostáva tekutá, nesie rozpustené soli a bielkoviny a v tejto nezmrazenej frakcii stále funguje pomalá chémia. Enzýmy pokračujú v rozklade tkaniva, tuky pokračujú v oxidácii a po mesiacoch skladovania sa rozdiel prejaví ako matnejšia farba, slabšia chuť a väčšia strata odkvapkávania, keď sa mäso konečne rozmrazí.

Znížte nastavenú hodnotu na -25 °C a táto nezmrazená frakcia sa dramaticky zmenší. Enzýmová aktivita sa spomalí na plazenie, mikrobiálny rast sa úplne zastaví a tkanivo si oveľa lepšie drží svoju štruktúru pri dlhom skladovaní. Druhá polovica príbehu je mrazivá rýchlosť. Rýchle mrazenie tvorí malé kryštáliky ľadu vo vnútri svalových vlákien; pomalé mrazenie vytvára veľké bunky, ktoré prepichujú bunkové steny a tieto prepichnuté bunky uvoľňujú svoju tekutinu ako očistu v momente, keď sa mäso rozmrazí. Pri exportných programoch a dlhých námorných plavbách, kde produkt môže stáť zmrazený šesť mesiacov alebo viac, je často -25 °C rozdiel medzi prvotriednym príchodom a reklamáciou.

Na rovinu stojí za to povedať, že -25°C nie je magické číslo. To, čo v skutočnosti predstavuje, je zámerný nárazník, prevádzkový bod dostatočne hlboko pod kritickým prahom produktu, aby bežné otváranie dvierok, cykly rozmrazovania a nakladanie nikdy nepretlačili samotné mäso za bezpečnú hranicu.

Teplotné pásy, ktorými mäso prechádza

Väčšina rozhovorov o logistike mäsa sa zamotáva, pretože ľudia používajú slovo mrazené na pokrytie niekoľkých veľmi odlišných režimov. Tu je návod, ako sa kapely v praxi zvyčajne rozpadajú.

Všimnite si, že iba posledné dva riadky sú skutočné hlboké zmrazenie. Ak dodávateľ ponúkne hlboké zmrazenie a potom uskladní pri teplote -18 °C, produkt je zmrazený, ale nie hlboko zmrazený, a predpoklady týkajúce sa doby skladovania za cenou už neplatia.

Zmrazte to rýchlo a potom to držte stabilne

Častou chybou je zaobchádzanie so skladom ako s miestom, kde dochádza k mrazu. Chladiarne sú postavené tak, aby udržiavali teplotu, nie aby rýchlo vytiahli teplo z teplého produktu. Ak sa palety čerstvého mäsa dostanú priamo do skladu s teplotou -25 °C, teplota v miestnosti sa vyšplhá nahor, kompresory sa rozbehnú a vonkajšia vrstva každej palety pomaly zamŕza, čo je presne ten scenár s veľkými kryštálmi, ktorému ste sa snažili vyhnúť.

Postup čistenia spočíva v tom, že rýchlo vytiahnete teplo v schladzovači prúdom vzduchu alebo v mrazničke a potom produkt presuniete do mraziaceho priestoru, kde ho treba iba držať. Rýchle schladenie chráni aj bezpečnosť potravín, pretože okno, v ktorom mäso sedí vo vnútri množenia baktérií, sa zmenší z mnohých hodín na pár.

Komerčný vysokotlakový zmrazovač/mraznička Komerčný vysokotlakový zmrazovač/zmrazovač dokáže rýchlo zmraziť produkty z izbovej teploty na strednú teplotu -18 °C za približne 180 minút, pričom zachováva... Zobraziť produkt →

Výber správnej kapacity závisí od dennej kapacity, hrúbky produktu a množstva vašej produkcie už predchladenej. Príliš malá jednotka sa jednoducho stane prekážkou a zamestnanci ju začnú preskakovať. Ak stále riešite každodenné čísla, naša poznámka na akú teplotu by mala mať komerčná mraznička pokrýva základy jednoduchým spôsobom.

Nakladanie, prúdenie vzduchu a disciplína dverí

Dokonca aj dokonale špecifikovaná mraziaca miestnosť sa dá vrátiť späť spôsobom, akým je naložená. Studený vzduch sa musí pohybovať a mäso ho musí dať kam ísť.

• Medzi paletami ponechajte šírku ruky a medzi nákladom a výparníkom aspoň 100 mm. Vzduch, ktorý nemôže cirkulovať, nemôže odoberať teplo.
• Stohujte na stopu palety, nie za ňu. Prečnievajúce kartóny blokujú cestu spätného vzduchu pozdĺž stien.
• Nikdy neparkujte paletu proti výparníku len preto, že je to posledné voľné miesto. Tento jediný zvyk stojí za prekvapivým podielom teplotných alarmov.
• Medzi pohybmi nechajte dvere zatvorené. Tam, kde je hustá premávka, pásová clona alebo vzduchová clona vráti svoje náklady do sezóny.
• Pred naložením karosériu vozidla pred nakladaním ochlaďte a skontrolujte jej nastavenú hodnotu podľa papierov, a nie podľa pamäte vodiča.
• Zaznamenajte teplotu produktu, keď náklad opustí miestnosť, nielen teplotu v miestnosti.

201/304 Vzduchom chladená komerčná chladnička z nehrdzavejúcej ocele Vzduchom chladená komerčná chladnička je vybavená LED digitálnym systémom regulácie teploty s inteligentným nastavením teploty pre presné a stabilné chladenie,... Zobraziť produkt →

Pre menšie prevádzky, mäsiarsky pult, prípravovňu alebo dielňu, kde sa lámu prvotné kusy, vám horizontálna vzduchom chladená jednotka poskytne pracovnú plochu a hlbokú chladiareň na jedinú pôdu a udrží teplotu počas práce cez telo.

Napájanie, monitorovanie a zálohovanie

Hlboké mrazenie pri -25 °C ponecháva menej priestoru ako štandardné mrazené skladovanie. Miestnosť, ktorá beží pri teplote -18 °C, môže stratiť kompresor na hodinu a stále sa nachádza v bezpečnom pásme. Miestnosť s teplotou -25 °C má ešte viac stúpania a menej času.

Vďaka tomu sú tri veci nemenné: teplotný záznam, ktorý si skutočne prezeráte, alarm, ktorý sa dostane k osobe a nie protokolový súbor, a písomný plán pre výpadok napájania. Na strane zariadenia sú tesnenia dverí, hrúbka panelu a stav výparníka dôležitejšie, keď nastavená hodnota klesá, pretože každý malý tepelný zisk musí byť znova odstránený kompresorom, ktorý už pracuje silnejšie.

Komerčná vzduchom chladená chladnička z nehrdzavejúcej ocele 201/304 Vzpriamená vzduchom chladená komerčná chladnička je vybavená LED digitálnym systémom regulácie teploty, ktorý umožňuje inteligentné nastavenie teploty a poskytuje presné... Zobraziť produkt →

Pre zariadenia, ktoré si vyžadujú veľké množstvo a rýchly prístup k menším množstvám, vzpriamená vzduchom chladená skriňa drží pevný pás a zaberá veľmi málo miesta na podlahe.

Chyby, ktoré pokojne stoja plné zaťaženie

1. Nastavte miestnosť na -25 °C, ale nikdy nekalibrujte sondu, ktorá to číta, takže skutočná teplota produktu je o niekoľko stupňov vyššia.
2. Nakladanie teplého produktu a spoliehanie sa, že ho zmrazí miestnosť, čo spomaľuje celý proces a zaťažuje kompresory.
3. Prevzatie dodávkového vozidla nastaveného na -18°C pre náklad špecifikovaný ako hlboko zmrazený, potom prenesenie problému na zákazníka.
4. Ignorovanie odmrazovacích cyklov pri prezeraní teplotných grafov a posudzovanie normálneho výkyvu ako poruchy alebo skutočnej poruchy ako normálneho výkyvu.
5. Výber zariadenia len na základe kúpnej ceny, keď náklady na jednu odmietnutú zásielku prevážia roky úspor energie.

Prispôsobte vybavenie tomu, ako skutočne pracujete

Neexistuje jediné správne nastavenie hlbokého mrazenia. Mäsiarstvo, ktoré sa pohybuje niekoľko stoviek kíl týždenne, potrebuje niečo veľmi odlišné od exportného závodu, ktorý nakladá štyridsaťstopové kontajnery. Dôležité je, že mraziaca kapacita, kapacita a prietok vzduchu sú dimenzované na rovnakú priepustnosť, takže sa nič nestáva v rade.

V praxi to zvyčajne znamená fázu rýchleho zmrazovania pre prichádzajúci produkt, uchovávanie v hlbokom zmrazení pre vyrovnávaciu zásobu a spoľahlivú disciplínu dverí medzi nimi. Ak chcete porovnať, ako do seba zapadajú rôzne skrine a chladiarne, náš zostava komerčných chladiacich zariadení zoskupuje možnosti podľa štýlu ukladania a aplikácie.

Dvadsať rokov budovania chladiacich zariadení nás naučilo jednu jednoduchú lekciu: chlad je lacný, reklamácie nie. Udržiavanie mäsa pri -25°C je rozhodnutie o marži rovnako ako o teplote. Nastavte rýchlosť mrazenia, prietok vzduchu a monitorovanie správne a nastavená hodnota urobí zvyšok práce za vás.