Mrazničky na skladovanie mrazených potravín: Praktický sprievodca pre komerčné kuchyne

Opýtajte sa väčšiny ľudí, prečo funguje skladovanie mrazených potravín vo veľkom a budú hovoriť o nádobách. Vyhľadajte frázu a nájdete veľa rád o sklenených vaniach, vákuových vreckách a stohovateľných krabiciach. Táto rada je užitočná, ale je to len polovica obrazu. Pre kaviareň, pekáreň, hotelovú kuchyňu alebo malý supermarket je kontajner posledným článkom reťazca, ktorý začína tým, že ho mraznička udržiava na stabilnej teplote.

Komerčné chladiace zariadenia vyrábame od roku 2006 a otázky, ktoré počúvame od kupujúcich, sa len zriedka týkajú obalov. Týkajú sa toho, koľko miesta nechať, ako chladný by mal agregát skutočne bežať a prečo je mraznička, ktorá na papieri vyzerala veľkoryso, plná do mesiaca.

Čo naozaj musí urobiť mraznička na skladovanie mrazených potravín

Domáca mraznička je stavaná na občasné použitie. Veľkoobjemová mraznička funguje oveľa ťažšie: dnu idú väčšie objemy, dvierka sa otvárajú oveľa častejšie a kuchyňa okolo je teplejšia. Skrinka s 300 kg mrazeného produktu musí po dodaní ešte rýchlo vytiahnuť teplo, inak povrch potravín zmäkne, znovu zamrzne a stratí kvalitu.

Štyri veci oddeľujú jednotku, ktorá sa vyrovná, od tej, ktorá bojuje:

• Využiteľný objem po vybratí políc a medzier na prúdenie vzduchu
• Rýchlosť zotavenia po otvorení dvierok počas dodávky
• Rovnomernosť teploty od hornej police po spodnú
• Správanie sa pri rozmrazovaní a ako ďaleko sa pohybuje teplota v skrinke počas cyklu

Získajte tie správne a zmrazený vývar zostane hustý, pevný a bez pripálenia mrazom. Pomýlite si ich a strávite celý rok orezávaním bledých okrajov produktu, ktorý bol úplne dobrý, keď sa dostal dovnútra.

Hlavné typy mrazničiek a ich umiestnenie

Neexistuje jediný najlepší tvar. Väčšina dobre naplánovaných kuchýň kombinuje dve z nižšie uvedených možností a tu uvedené pokyny odrážajú jednotky, ktoré staviame cez naše sortiment komerčných chladničiek ako aj to, čo vidíme na stránkach zákazníkov.

Zvislé skladovacie mrazničky

Stojany vám poskytujú úzky pôdorys a prehľadné police, takže personál môže vidieť, čo je na sklade, bez toho, aby vyložil polovicu skrinky. Kompromisom je, že studený vzduch sa rozleje pri každom otvorení dverí, vďaka čomu sú najvhodnejšie pre vysokoobrátkové linky, ktoré vchádzajú a vychádzajú niekoľkokrát denne. Hľadajte pevné spony na policu a vnútro z nehrdzavejúcej ocele, ktoré prežije aj nárazy od vozíka.

Horizontálne a podpultové mrazničky

V horizontálnej skrini zostáva studený vzduch tam, kde je, keď sa veko zdvihne, takže regenerácia je rýchla a spotreba energie je nižšia. Tieto jednotky vyhovujú skladom s dlhou zásobou a objemným položkám s nízkou premávkou, hoci dosiahnutie dna hlbokej studne je pre menší personál nepohodlné. Verzie pod pultom sú úhľadne umiestnené pod prípravnou linkou, kde je priestor nad pracovnou doskou vzácny.

Bezbariérové mraziarenské miestnosti

Akonáhle týždenný objem prekročí niekoľko metrov kubických, zvyčajne dáva väčší zmysel ako rad skriniek. Pred izoláciou naplánujte regály: pásové závesy, ohrievače dverí, vnútorné odblokovanie, drenáž a teplotný alarm, na tom všetkom záleží viac, než o hrúbke panela ľudia zvyknú polemizovať.

Prudké mrazničky na predchladenie veľkých dávok

Zmraziť 40 kg duseného mäsa v skladovej mrazničke je pomalý biznis. Produkt preteká cez zónu, kde sa tvoria veľké ľadové kryštály, a tým trpí textúra. Prudká mraznička ho pretiahne za približne 90 minút, potom sa dávka presunie do bežného skladu. Ak varíte vo veľkom a zmrazujete vo veľkom, toto párovanie urobí viac pre kvalitu ako ktorákoľvek nádoba.

Komerčný vysokotlakový chladič/mraznička Komerčný vysokotlakový zmrazovač/zmrazovač dokáže rýchlo zmraziť produkty z izbovej teploty na strednú teplotu -18 °C za približne 180 minút, pričom zachováva... Zobraziť produkt →

Dimenzovanie veľkoobjemovej mrazničky bez nadmerného nakupovania

Menovka liter lichotí mrazničke. Keď počítate s policami, košmi a medzerami, ktoré umožňujú cirkuláciu studeného vzduchu, využiteľná kapacita je zvyčajne 55 – 65 % uvedenej hrubej hodnoty. 1000-litrová skriňa nepojme 1000 litrov potravín.

Ako pracovné pravidlo povoľte približne 25 – 30 lb (11 – 14 kg) zmiešaného mrazeného produktu na kubickú stopu úžitkového priestoru alebo približne 400 – 500 kg na meter kubický. Potom pridajte 10 – 15 % rezervu pre dni dodania, sezónne špičky a nevyhnutný týždeň, keď nikto správne netočil zásoby.

Pred porovnávaním modelov si úprimne odpovedzte na tieto otázky:

1. Čo príde v váš najväčší deň doručenia a ako často sa to stáva?
2. Koľko zásob je dlhodobá držba (mesiac alebo viac) a nie dodanie a vypredanie do týždňa?
3. Bude niekto potrebovať presúvať plné panvice alebo škatule jednou rukou?
4. Je okolo jednotky priestor na otváranie dverí, vetranie a servisný prístup?
5. Hodia sa dvere cez chodbu a do výťahu?

Stredne veľký vzduchom chladený stojan často pokrýva skladovacie potreby rušnej kaviarne alebo pekárne bez prevádzkových nákladov na miestnosť a je to typ jednotky, o ktorú sa najčastejšie žiada, keď sa kuchyňa vylepšuje z domáceho vybavenia.

Komerčná vzduchom chladená chladnička z nehrdzavejúcej ocele 201/304 Táto chladnička je ideálna pre komerčné kuchyne, reštaurácie, supermarkety, hotely a ďalšie. Kombinuje presné ovládanie, energetickú účinnosť a hygienický dizajn, aby vyhovovala... Zobraziť produkt →

Teplota, prúdenie vzduchu a disciplína zaťaženia

Mrazené skladovanie sa bežne uchováva pri teplote -18 °C (0 °F) alebo nižšej. Občasné krátke zdvihy počas odmrazovania alebo dodávky sú tolerovateľné; dlhé obdobia nad -15°C nie sú, pretože skracujú trvanlivosť potichu a bez zjavného varovného signálu. Ak si nie ste istí, kde by mala vaša skrinka sedieť, toto vysvetlenie akú teplotu by mala mať komerčná mraznička je rozumným východiskom.

Na prietoku vzduchu záleží rovnako ako na nastavenej hodnote. Ponechajte aspoň 10 cm medzi naskladaným produktom a výparníkom, udržujte police bez fólie a kartónu, ktoré blokujú ventilátor, a nikdy nenapĺňajte skrinku tak, aby sa dvierka nezavreli samé.

• Zmrazte v tenkých plochých baleniach; 5 cm doska chladne oveľa rýchlejšie ako 20 cm blok
• Uvarené jedlo pred vložením do mrazničky ochlaďte na teplotu pod 5 °C
• Dodávky vkladajte v dávkach, nie naraz, aby sa skriňa mohla zotaviť
• Kým premýšľate, nechajte dvere zatvorené – tých desať sekúnd, ktoré ušetríte, nestojí za čas na zotavenie

Kontajnery, balenie a označovanie veľkoobjemových nákladov

Tu platia rady týkajúce sa balenia, ktoré nájdete online, s komerčným nádychom. V fungujúcej kuchyni je dôležité, aby sa nádoby ukladali rovno, vydržali opakované umývanie a umožnili personálu identifikovať obsah na prvý pohľad.

• Gastronomické panvice s pokrievkami na mokré jedlá, ako sú omáčky, vývary a dusené jedlá
• Vákuovo uzavreté vrecká na bielkoviny a porcie, ktoré sa budú prihrievať vo vode
• Pevné stohovateľné boxy na pekárenské cesto, pečivo a sucho mrazené komponenty
• Priestor nad hlavou asi 1 cm pre čokoľvek s vysokým obsahom vody, takže expanzia nerozdelí tesnenie

Každá nádoba potrebuje štítok na veku a jeden na boku: produkt, dátum zmrazenia, hmotnosť alebo počet porcií a kto ho zabalil. Označenie, ktoré hovorí iba „hovädzie“, nehovorí nič o ďalšej zmene.

Usporiadanie mrazničky, aby tím mohol pracovať rýchlo

Dajte každej poličke prácu. Surové bielkoviny na dne, pekáreň a cesto na vyhradenej polici, pripravené komponenty spolu a jasne označená oblasť pre vývar, ktorý je potrebné použiť ako prvý. Jednoduchá mapa políc nalepená na dverách šetrí viac času ako ktorákoľvek aplikácia na skladovanie v kuchyni s desiatimi alebo menej ľuďmi.

Rotácia je skôr zvykom ako politikou. Nové zásoby idú za starými, štítky smerujú von a niekto kontroluje dátumy na začiatku každej zmeny. Keď je mraznička naplnená až po strop, toto je prvá rutina, ktorá sa zrúti – čo je zvyčajne čas na zamyslenie sa nad kapacitou.

Návyky údržby, ktoré chránia celý náklad

Väčšina porúch mrazničky, o ktorých počúvame, bola viditeľná niekoľko týždňov vopred. Tesnenie, ktoré už netesní, kondenzátor zanesený prachom z múky alebo nahromadenie ľadu na cievke, to všetko sú malé problémy, kým skrinka cez noc neprestane udržiavať teplotu.

• Každý týždeň utrite tesnenia a skontrolujte, či držia list papiera po celej dĺžke
• Každý jeden až tri mesiace vyčistite alebo povysávajte špirály kondenzátora v závislosti od kuchynského prachu
• Nikdy neštiepajte ľad nožom; použite rozmrazovací cyklus alebo teplú vodu
• Teplotu zaznamenávajte dvakrát denne, pri otváraní a zatváraní
• Uschovajte si náhradné tesnenie a servisné číslo, kde ich personál nájde bez toho, aby vám zavolal
• Počas výpadku prúdu nechajte dvierka zatvorené – naplnená skrinka udrží teplotu mnoho hodín

Teplotné hlásiče sú lacným poistením, najmä pre pochôdznu miestnosť alebo skrinku s mesačnou zásobou. Ak rozpočet umožňuje tento rok iba jeden upgrade, urobte z neho skôr alarm než väčšiu skrinku.

Kedy pridať kapacitu alebo vymeniť jednotku

Mrazničky len zriedka dramaticky zlyhajú; jednoducho prestanú držať krok. Toto sú signály, ktoré najčastejšie počujeme od operátorov, ktorí nakoniec vymenili alebo pridali jednotku:

• Kompresor beží takmer nepretržite aj počas tichých dní
• Teploty sa počas dodávok vyšplhajú nad -15°C a návrat trvá hodiny
• Námraza sa vytvára v priebehu niekoľkých dní po rozmrazení
• Zamestnanci si požičiavajú miesto v inej skrini alebo skladujú zásoby v chladiacom boxe
• Produkt na zadnej strane je starší, než povoľujú vaše pravidlá rotácie

Niekedy je odpoveďou skôr druhá skrinka ako väčšia. Oddelenie vysokoobrátkových zásob od skladových zásob znižuje otváranie dverí a udržuje obe kategórie v lepšom stave.

Plánovanie hromadného mrazeného skladovania je väčšinou otázkou zhody troch čísel: koľko mrazíte, ako často sa pohybuje a ako rýchlo sa skriňa zotavuje. Zarovnajte ich a otázka balenia bude jednoduchá. Ak pracujete na usporiadaní alebo výmene veľkosti, radi sa porozprávame o objemoch, šírkach dverí a trasách doručenia – najskôr praktické otázky, až potom hardvér.